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Guide Lebey 2019

Guide Lebey 2019

30/04/2019
Cent  trente  ans  après,  la  gastronomie  au  sommet

Cent trente ans après, la gastronomie au sommet

13/04/2019

Par Philippe-Jean Catinchi

La magie des lieux joue-t-elle encore ? C’ est rue de Vienne, à Paris, à l’ombre de la monumentale église Saint-Augustin, au style romano-byzantin qu’ affectionnait le Second Empire, qu’ officie désormais le chef cuisinier Mickaël Gaignon. Conçue comme un bâtiment de prestige au carrefour des boulevards Haussmann et Malesherbes tracés dans le quartier de la Petite Pologne, sous Napoléon III, cette église paroissiale avait une vocation exceptionnelle : sa crypte était destinée à servir de sépulture aux membres de la famille impériale.

C’ est là, à deux pas du domicile de celui qui fut élu en 1927 « prince des gastronomes », le critique culinaire Curnonsky (1872-1956), que Mickaël Gaignon s’ est installé. Toujours soucieux de s’en tenir aux produits de saison et d’ imaginer des défís qui engagent les mets et les vins – son épouse, Aurélie, a la responsabilité d’ une cave subtilement sélective –, celui que Frédéric Anton, qui le forma au Pré Catalan, avait surnommé « Le Gaigne » a choisi de célébrer un événement gastronomique injustement oublié.

Le samedi 13 avril 1889, à l’ Hôtel Continental, fleuron du luxe parisien, le tout jeune mais déjà prestigieux club scientifique baptisé « comité Scientia » organise un dîner mémorable en l’ honneur de l’ ingénieur Gustave Eiffel (1832-1923). La tour métallique a été inaugurée deux semaines plus tôt, le dimanche 31 mars, à la veille de l’ ouverture de l’ Exposition universelle de 1889 : au terme de ce chantier qui a nécessité 635 jours de travail, cette construction nouvelle, qui est alors le plus haut édifi
ce du monde, devient aussitôt son emblème.

Sorbet à l’absinthe

Présidé par le physicien et astronome Jules Janssen (1824-1907), membre de l’ Académie des sciences, le dîner de quelque 80 couverts célèbre la fin du scepticisme et des polémiques qu’ a, dès l’origine, suscités le projet de l’ingénieur. Dans son discours, Janssen souligne le courage et l’ abnégation de Gustave Eiffel.
« L ’ hôte [que nous fêtons] triomphe aujourd’hui, mais combien ce triomphe s’ est fait attendre ! On ne peut pas dire qu’ on le lui ait escompté d’ avance et qu’ on l’ ait f ait jouir avant l’ heure de son succès », explique-t-il.

Potages, entrées, rôt, salade, entremets et desserts, le tout arrosé de grands crus du Bordelais et de Champagne : le menu épouse alors le faste de l’ événement. Et marque suffisamment les esprits pour devenir mythique. C’ est une version revisitée, adaptée à nos usages culinaires contemporains, que Mickaël Gaignon, avec le concours de l’ historienne Marion Godf roy-Tayart de Borms, a créée, quasiment cent trente ans jour pour jour après le triomphe de Gustave Eiffel. Un seul service aura lieu, vendredi 12 avril à 20 heures : consommé de légumes aux perles, crème d’ orge à la royale, poularde à la chevalière, homard à la russe, bombe glacée orange et vanille, mignardises et fruits seront ainsi proposés aux convives.

Ce menu est conforme au dîner d’ origine, mais il porte la patte du chef qui, pour l’ occasion, réinvente le sorbet à l’ absinthe, dont la présence, en 1889, attestait la récente respectabilité – un travail délicat car le haut degré d’ alcool rend périlleuse la prise au froid.
« Quand on a du talent, de l’ expérience, une volonté forte, on arrive presque toujours à triompher des obstacles » : ces mots prononcés en 1889 par Jules Janssen afin de saluer le travail de Gustave Eiffel pourraient célébrer le singulier défi que relève « Le Gaigne » en son restaurant, 2, rue de Vienne.

Le Monde - Vie des idées

UN DINER POUR LES 130 ANS DE LA TOUR EIFFEL

UN DINER POUR LES 130 ANS DE LA TOUR EIFFEL

03/04/2019

PAR ELIDE ACHILLE

130 ans déjà ! La tour Eiffel, symbole de Paris connu dans le monde entier, a fêté son 130ème anniversaire le 31 mars dernier.

Pas d’anniversaire sans repas de fête : pour les 130 ans de la célèbre dame de fer, le chef Mickaël Gaignon préparera un dîner d’exception dans son restaurant Le Gaigne le vendredi 12 avril 2019.

RETOUR VERS 1889
Le 13 avril 1889, le comité du prestigieux club scientifique Scientia organisa un excellent dîner pour fêter l’édification de la tour Eiffel, à l’hôtel Continental à Paris. Plusieurs personnalités participèrent à ce dîner, parmi lesquels Jules Janssen, astronome et membre de l’Académie des sciences, qui prononça un célèbre discours pour saluer le courage et l’abnégation de Gustave Eiffel : « Quand on a du talent, de l’expérience, une volonté forte, on arrive presque toujours à triompher des obstacles. »

C’est en mémoire de ce dîner, que Gaignon proposera le 12 avril prochain un dîner tout à fait spécial.

UN MENU D’EXCEPTION
Pour l'occasion, en collaboration avec l’historienne Marion Godfroy-Tayart de Borms, Gaignon essaiera de faire revivre à ses convives les saveurs de cette soirée.

Tout en respectant le "service à la française" par la succession des plats, le menu proposera des grands classiques de la cuisine française tels que la crème d’orge à la royale, la poularde à la chevalière, le homard à la russe, la bombe glacée, sorbet à l'absinthe, etc.

Les plats seront à la fois servis dans leur forme traditionnelle de 1889 et dans une version revisitée par le chef, afin de les adapter aux techniques culinaires actuelles.

Vous rêvez de revivre l’atmosphère de 1889 ? Les réservations, c’est par ici.

Où ? Restaurant Le Gagne, 2 Rue de Vienne parc Bergson, 75008 Paris
Quand ? 12 avril 2019

UN DiNER POUR CÉLÉBRER LES 130 ANS DE LA TOUR EIFFEL

UN DiNER POUR CÉLÉBRER LES 130 ANS DE LA TOUR EIFFEL

01/04/2019

À l’occasion des 130 ans de la fin de l’édification de la tour Eiffel, le chef Mickaël Gaignon proposera dans son restaurant (Le Gaigne à Paris 08) le vendredi 12 avril un dîner au cours duquel seront servis aux clients les plats revisités du menu qui fut servi le 13 avril 1889, à l’hôtel Continental.
Cet événement, auquel le Tout-Paris se précipita, fut organisé par le comité Scientia (prestigieux club scientifique) pour saluer la réussite, après bien des péripéties, de l’œuvre magistrale de Gustave Eiffel dans le cadre d’un appel d’offre lancé pour l’exposition universelle de 1889. Soirée au cours de laquelle Jules Janssen, astronome et membre de l’Académie des sciences, rendit hommage dans un discours émouvant au courage et à l’abnégation de l’ingénieur Alexandre Gustave Bonickhausen dit Eiffel, terminant par ces mots : « Quand on a du talent, de l’expérience, une volonté forte, on arrive presque toujours à triompher des obstacles ». Comme en cuisine, en somme !

Un menu d’époque mais revisité
Conseillé par l’historienne Marion Godfroy-Tayart de Borms, le chef Mickaël Gaignon présentera ainsi les grands classiques de la cuisine française servis à l’époque mais revisités avec les produits et techniques actuelles et retravaillés à l’assiette (dans des proportions plus adaptées aux appétits actuels !), tout en respectant « le service à la française » par la succession des plats :

* POTAGE
Consommé de légumes aux perles, royale d’orge, pikels et copeaux de légumes crus

* ENTRÉE
Poularde à la chevalière, rognons et crêtes de coq, champignons et petits pois aux laitues

* TROU
Sorbet à l’absinthe de la distillerie Edelweiss (photo)

* PLAT
Homard à la Russe
*FROMAGE
Pain au miel et fleur de sel

*DESSERT
Bombe glacée orange et vanille

*MIGNARDISES
Petits choux & truffes au chocolat et liqueur

*CORBEILLE DE FRUITS

Menu proposé à 95 €, hors boissons. Réservations Le Gaigne (2 rue de Vienne à Paris 08). Tél : 01 85 15 30 67

PhG